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意式柠檬夹馅马卡龙的做法_1

2018-11-08 09:43:40
意式柠檬夹馅马卡龙的做法 “马卡龙,被称为少女的酥胸,是一种非常娇贵优雅的甜品,法式甜品里高贵奢华的象征,它价格偏贵,外形精致小巧,色彩多变,在烘焙类的作品里,马卡龙的失败率特别高,烘焙爱好者们戏称戚风蛋糕是新手们的拦路虎,而马卡龙则是高手们的滑铁卢,即便是一位熟练的烘焙师,也有可能因为一丝的疏忽做出失败的马卡龙,很多人对它又爱又恨。
马卡龙是非常甜的甜品,吃马卡龙的时候更适合配上一杯清咖,亦或是一壶花茶,一本书,一首音乐,细细品尝,慢慢回味。一枚精致的马卡龙不但有着精美的外表,还有着颇具灵魂的夹馅,它可以是甜,也可以是咸,甚至可以是辣或者生姜,鹅肝酱之类的怪味,有条件不妨一一品尝,也是一番乐趣。” 食材明细 A组面糊 杏仁粉 80克 糖粉 80克 老化蛋白 31克 马卡龙专用色粉 少许 B组 细砂糖 68克 水 20克 C组 蛋白 31克 细砂糖 12克 蛋白粉 1克 夹馅 浓缩柠檬汁 30克 蛋液 30克 白砂糖 30克 黄油 50克 甜味 口味 烘焙 工艺 一小时 耗时 高级 难度 意式柠檬夹馅马卡龙的做法步骤 1先把所有食材称重好备用,老化蛋清的制作,蛋清分离出来以后装入合适大小的容器,盖上保鲜模入冰箱冷藏2到3天可用。将A组中的蛋白加入糖粉,一定要是优质的烘焙糖粉,不掺杂淀粉的,没有的话可以自己用破壁机打。 2用牙签挑一点点的色粉进来搅拌至糖粉全部融化。用量特别少,用牙签尖点一点点就好。 3A组食材中的杏仁粉盖住蛋清,放一旁先不管,来制作另外两组食材。这里用到的杏仁粉是美国大杏仁的马卡龙杏仁粉,非国产的杏仁粉,两种完全不一样。 4将B组材料中的砂糖和水混合置于火上中小火熬糖,同时来制作C组食材,如果是新手次做建议一定要先看一遍方子,在脑中先熟悉一遍步骤再开始动手做。 5将C组食材的细砂糖和蛋白粉混合,分三次加入蛋白中打发,蛋白打发至硬性发泡。 6此时等待步骤4中的糖水熬到118度时离火,缓缓倒入蛋白中,边倒边用电动打蛋器高速打,打至蛋白温度降至38度,蛋白霜有明显的阻力时停止搅打。这一步一定要有一个专门的食物温度探测计,不能凭想象和感觉。熬糖的温度木有来得及拍照,因为要求要快,所以温度达到118时要马上离火并缓缓倒入蛋白,这样成功率会更高。 7将A组材料的食材混合均匀,这个混合物就是TPT面糊。 8取二分之一的蛋白霜加入TPT面糊。我换了下一个更大更好搅拌的容器,大家做的时候可以一步到位,直接用一个大点的打蛋盆来搅拌。这一步用刮刀使劲的压,撵,尽量让蛋白霜和TPT面糊混合均匀,不用顾虑消泡。 9将剩下一半的蛋白霜分两次加入TPT面糊,用刮刀翻拌均匀,看不见蛋白霜,手法参照戚风蛋糕的面糊混合法。 10不要用力搅拌,一定是上下翻拌和切拌,直到面糊免得流畅顺滑,提起刮刀可以像飘带一样飘落。 11将面糊装入裱花袋,花嘴用的三能SN7064裱花嘴。 12烤垫放入烤盘,将面糊挤入硅胶垫,挤的时候裱花嘴要垂直于烤垫,手不要乱动,一气呵成,挤好后可轻震几下烤盘,如果马卡龙表面有气泡可用牙签挑掉。 13马卡龙烘烤之前要晾皮,晾皮的时间多不要超过30分钟,我用风炉145度5分钟完成晾皮。用手轻触马卡龙表面不黏手就是晾皮成功了,晾皮不到位马卡龙出不了裙边。 14烤箱预热160度,上下火烘烤13分钟左右即可,这个温度不是每家烤箱都一样,每个烤箱的型号,温度都会有差异,多烤几次掌握好自家烤箱的脾气磨合好就记住这个温度,我这炉用的风炉,145度烤了11分钟。马卡龙烤好后要马上取出,待完全晾凉后再从烤垫上拿开。 15下面制作夹馅,将蛋液,柠檬汁,白砂糖混合,小火加热至80度关火,边加热边搅拌。 16软化后的黄油打发,然后分4,到5次把蛋液加入黄油,每次都搅打均匀。 17将夹馅装入裱花袋,放冰箱冷藏一下使用。 18将冷藏好的夹馅挤入马卡龙上。 19两片合起即可。 20成品。 21成品。 22成品。
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